Wijn & Diner

Tekst en fotografie door Mallika Chandra.

Kunal Makhija, 27
Arabisque
Locatie: Mahim
Specialiteit: Midden-Oosters

Kunal, vertel me iets over je reis als chef-kok.
Ik raakte rond 2007 geïnteresseerd in koken dankzij het restaurant van mijn vader in Dubai en na mijn opleiding daar wist ik vrij zeker dat dit was wat ik wilde nastreven. Ik voltooide het culinaire specialiteitsprogramma aan het Institute of Lodge Administration in Aurangabad en liep daarna een jaar stage bij Taj West Finish, Bengaluru. Ik had het geluk om ook twee maanden stage te lopen bij Gaggan in Bangkok (inmiddels gesloten), waarna ik een jaar bij Indigo Deli in Colaba heb gewerkt.

Een kamergenoot, die ook mijn kamergenoot van de universiteit was geweest, belde me op een dag en vroeg: “Wil je naar Dubai komen?” Ik was op dat second op zoek naar verandering. Dus werkte ik op een paar plaatsen in Dubai, waaronder een Libanees restaurant, waar ik het meeste heb geleerd van wat ik vandaag doe. Voordat ik naar Mumbai verhuisde, was de laatste plaats waar ik werkte een gastronomisch restaurant met de naam London Venture.

Hoe ben je in de cloudkeukenwereld terechtgekomen?
Ik wilde altijd al iets voor mezelf beginnen. Tijdens de lockdown had ik veel thuiskeukens voorbij zien komen en ik dacht: ik ga het eens proberen. Eerlijk gezegd was het geen erg berekende zet. Het was een sprong in het diepe.

Hoe hebben jullie het idea, het menu, de naam samengesteld?
Ik moet mijn familie en mijn vriendin de eer geven, need hoewel het lijkt alsof ik de enige ben die het merk beheert, vormen zij de ruggengraat.

Mijn grootmoeder liet mij vanuit haar keuken werken en voorzag mij van een foundation voor een jaar. Mijn ouders, die in Dubai wonen, waren zeer behulpzaam. Veel van mijn ingrediënten komen nog steeds uit Dubai, zoals za’atarpoeder, sumak en tuinbonen die we gebruiken voor onze falafel en het was mijn vader die hiervoor de beste bronnen vond. Mijn broer en schoonzus onderzoeken de financiën van het bedrijf. Iedereen heeft mij dus geholpen om te komen waar ik nu ben. De naam is bedacht door mijn broer.

Speelt uw gezin nog steeds een zeer actieve rol?
Wanneer ik iets nieuws op mijn menu wil zetten, zijn mijn familieleden de eersten die ervan proeven. Mijn grootmoeder was mijn officiële hummusproever, en ik geloof graag dat ik nooit klachten krijg omdat ze elke batch proefde. Met mijn broer bespreek ik vaak toekomstplannen.

Ondanks de steun moet het een uitdaging zijn om beide rollen te combineren: die van chef en eigenaar?
Toen ik voor iemand anders werkte, was ik verantwoordelijk voor een sectie. Nu ben ik verantwoordelijk voor het hele merk: van de inkoop van ingrediënten en voorbereiding tot de coaching van personeel en advertising and marketing.

Een groot side van het runnen van een cloudkeuken is het hebben van een solide aanwezigheid op sociale media.
Ik heb de kracht van sociale media onderschat. Ik ging ervan uit dat ik me op het eten kon concentreren en dat al het andere op zijn plaats zou vallen. Twee jaar later besefte ik dat het meer dan 50 procent van het spel uitmaakt. Persoonlijk ben ik niet erg actief op sociale media, dus dat is een verandering sinds mijn reis als ondernemer. Het is lastig om je naam bekend te maken. Dit is waar mijn vriendin in beeld komt; ze heeft een zeer goed gevoel voor esthetiek. Ik heb in het verleden fotoshoots gedaan, maar mensen hebben me verteld dat ik in realtime op foto’s moet klikken. Daar concentreer ik me nu op.

Het eten koken daarentegen was gemakkelijk. Daar ben ik in getraind. Maar nogmaals, we blijven het menu updaten. Soms probeer ik iets op dinsdag, laat het woensdag proeven en zet het vrijdag als particular op het weekend. Het helpt mij scherp te blijven. Maar eerlijk gezegd zou die kleine ruimte die ik heb gecreëerd niet bestaan ​​zonder de klanten. Ze zijn brutaal eerlijk geweest, wat ik erg op prijs stel.

Welk soort inzicht heeft de interactie met uw publiek opgeleverd in termen van de leemte die Arabisque in de markt opvult?
Ik heb mijn opleiding in Dubai gevolgd en was niet blij met het eten uit het Midden-Oosten dat in Mumbai verkrijgbaar was. Ik zag een groot verschil in smaak en prijs in wat hier werd aangeboden. Er waren merken die broodjes serveerden en er waren verfijnde Libanese eating places. Er zat niets in het midden. Ik vond dat dit een goed section was om me op te richten. Dus dat is waar Arabisque in previous. Het is eten van goede kwaliteit tegen goede prijzen.

Hoe handhaaf je de normen rond de versheid van het voedsel?
Wij produceren in beperkte hoeveelheden. Indien nodig kunnen wij een groot aantal klanten bedienen, maar alles wordt op bestelling gemaakt. Hummus maken we vijf tot zes keer per dag. Wij proberen alles vanaf nul te maken. Onze broden – pitabroodje, volkoren pitabroodje, pidedeeg, manakishdeeg – worden in eigen huis en op bestelling gemaakt.

Heb je veel proefjes moeten doen?
Het kostte veel vallen en opstaan. Hoewel ik een recept voor het brood had uit mijn tijd in Dubai, moest ik het aanpassen aan het klimaat hier. Er zijn ook veel beproevingen geweest met de hummus.

Previous de keuken bij het bezorgmodel?
Sinds de lockdown merk ik dat mensen zich hebben neergelegd bij het feit dat er een verschil gaat bestaan ​​tussen eten in een restaurant en eten thuisbezorgd krijgen. Omdat ik veel directe bestellingen krijg, probeer ik rekening te houden met de afstand die het eten moet afleggen. Falafel, die gebakken wordt, heeft bijvoorbeeld de neiging drassig te worden. Dus als iemand zich op enige afstand van mijn keuken bevindt, stuur ik hem half gebakken, als hij of zij het goed vindt om het gerecht thuis af te maken.

Heeft u de balans tussen werk en privé kunnen beheren?
Ik probeer nog steeds een balans tussen werk en privé te vinden. Ik zeg niet dat ik een workaholic ben, maar ik denk altijd aan werk, waar ik niet erg trots op ben. Mijn werktijden zijn redelijk behoorlijk: van 12.00 uur tot 22.00 uur. Soms kan het betekenen dat ik te laat kom voor een sociaal engagement, maar ik probeer het wel te halen. Het maakt deel uit van het spel.

Op de culinaire universiteit vertellen ze je op de eerste dag dat je gaat werken terwijl iedereen het naar zijn zin heeft. Je kunt afscheid nemen van het vieren van alle festivals. Ik mis het wel en mijn familie mist ook dat ik er ben, maar ik ben meer dan blij om in mijn keuken of op een cateringfeestje te staan, need dan haal je het meeste uit je enterprise.

Hoe denkt u over de groei en schaalgrootte van uw bedrijf in de toekomst? Wat zijn jouw maatstaven voor succes?
Ik wil wel naam maken voor mezelf. Als je aan Libanees eten denkt, wil ik een van de eerste vijf namen zijn die in je hoofd opduiken. Dus dat is het doel.

Hoe beïnvloedt u de ideeën van mensen over wat Libanees eten is?
Zelfs als we in Dubai uit eten gaan, zie ik dat de meerderheid van de mensen hummus en falafel bestelt, verder niet. Maar er is nog veel meer dat de keuken te bieden heeft. Wat ik met Arabisque heb gedaan, is dat ik de klassiekers heb behouden, maar ik heb ook geprobeerd ermee te spelen. Ik heb zeven verschillende smaken hummus. Sommigen van hen – de truffelhummus bijvoorbeeld – zijn niet authentiek Libanees, maar ze doen het goed. Zelfs de peri-peri-hummus heeft mensen aangesproken. Het Indiase publiek houdt van een beetje fusion.

Vindt u het serveren van voedsel uit de Golfregio, gezien het huidige sociaal-politieke klimaat in ons land, een uitdaging?
Geen van mijn gerechten roept religieuze of politieke gevoelens op, hoewel ik ervoor heb gekozen om geen varkensvlees of rundvlees in mijn keuken te serveren. Ik kan veel met kip, lamsvlees en zeevruchten. Hoewel ik niet erg religieus ben, respecteer ik de standpunten van anderen en verwacht ik hetzelfde van hen. Als een klant een ander probleem heeft met het eten dan de smaak, dan kan ik hem niet echt helpen. Ik kan de oorsprong van een gerecht niet veranderen.

Wat is de perfecte bestelling van Arabisque?
Als het een maaltijd voor één is, zou ik een mezze bowl voorstellen. Wij bieden falafel, paneer, lamsvlees en verschillende bereidingen van kip. Het is de optimale hoeveelheid voor één persoon en geeft je de mogelijkheid om verschillende elementen te proberen, zoals de hummus, tabouleh en onze broden. Het is een excellent voorbeeld van wat Arabisque te bieden heeft.

Vorige: Inleiding
Volgende: Rehan Mehta, East seventh Pizza & Deli