Wijn & Diner

Tekst en fotografie door Mallika Chandra.

Vanuit cultureel perspectief was ik niet altijd zo scherp op het voedsel dat bij mijn ouders thuis werd gegeten. Maar dat veranderde start 2021 toen ik Mumbai verliet om op de boerderij van mijn accomplice in Gujarat te gaan wonen. Dit betekende dat ik elke keer dat ik de stad bezocht, met een uniek insider-outsider-perspectief de veranderingen in de eetgewoonten van mijn familie observeerde, terwijl ik ook meer afgestemd was op de veranderende eetcultuur van de stad als geheel.

Het grootste deel van ons eten is altijd thuis bereid, en in het weekend aten we vaak buiten de deur of bestelden we thuis. Tijdens de door de pandemie veroorzaakte lockdown wisselden onze maaltijden van eenvoudig gesneden fruit en eenpansdiners naar extravagante feesten bij speciale gelegenheden, afhankelijk van ons moreel die dag. Toen de beperkingen versoepelden, stapten we (gemaskerd) uit om ons te laten verwennen met ambachtelijke koffie en gebak, om zo onze favoriete cafés en bakkerijen te steunen. De herinnering aan het ophalen van een keur aan brouwsels bij Kala Ghoda Cafe voor onze eerste sociaal afstandelijke bijeenkomst met familievrienden na de lockdown is internet zo vers als de bijbehorende croissants die bij Kitchen Backyard By Suzette zijn gekocht.

Na een volledige was-out van een jaar in 2020 waren veel eating places overboekt toen 2021 het jaar van ‘revenge eating’ werd. In 2022 waren de eetgelegenheden zo vol dat ik me herinner dat ik zelfs op weekdagen moeite had om te reserveren. Voedselschrijfster en vriendin Sneha Mehta beschrijft haar herinnering aan die tijd: “Dineren ging niet alleen over de daad… maar markeerde ook een bredere maatschappelijke behoefte die vervuld moest worden.” Terwijl ik op de boerderij was, hield ik through Instagram de opening van nieuwe eating places bij en proefde ik er bij elk bezoek een paar.

Al snel viel me de diversiteit op aan afhaalbakjes in onze koelkast van de verschillende bestelde maaltijden. Het werd een ritueel voor mijn zus om haar hoofd in mijn slaapkamer te steken en mij de eerste hap van de restjes van de avond aan te bieden als lunch. Had ik honger genoeg om de garnalenknoedels te ‘afpoetsen’ met verbrande knoflookgebakken rijst of zouden anderhalve snee pizza pepperoni me verzadigen? Hoewel ik van dit alles genoot, was wat mij het meest opviel aan het eten dat het van een onverwacht hoge kwaliteit was, verstoken van de vettige olieplassen en dus minus de spijt die tot nu toe vaak volgde op maaltijden die besteld waren. Ik begon thuis te bezoeken met een lijst met plaatsen om te bestellen, in plaats van om uit eten te gaan.

Wat mij verreweg naar de meerderheid van de cloudkeukens trok waar ik al snel regelmatig bestelde, is dat ze door de chef worden aangestuurd. Ze geven niet alleen een gezicht aan een anderszins obscure operatie op hun sociale mediaplatforms – cloudkeukens werden oorspronkelijk niet voor niets donkere keukens of spookkeukens genoemd – maar ze brengen ook opzettelijk de sterke waarden over waar ze door worden gedreven. Chef-koks Anushka Malkani en Nariman Abdygapparov van Masa Bakery in Juhu hebben actief meegewerkt gedeeld hun trots op het betrekken van biologische ingrediënten uit India en het creatief verminderen van voedselverspilling. Chef-kok Rehan Mehta van de in Colaba gevestigde East seventh Pizza & Deli voorstanders voor een beter evenwicht tussen werk en privéleven voor zijn werknemers bij het vermelden van vacatures. In beide gevallen bieden ze schonere versies van notoir toegeeflijk voedsel.

Chef-kok Kartikeya Ratan en haar accomplice Rishabh Doshi van het in Bandra gevestigde Kiki & Pastor verzetten zich tegen de oude gewoonte van eating places om gerechten te overgieten met gele kaassaus om plaats te maken voor een meer authentieke kijk op Mexicaans eten. Interessant is dat ze elke dag voorrang geven aan versheid boven authenticiteit. Chef-kok Kunal Makhija van Arabisque uit Mahim hecht ook waarde aan versheid: de hummus wordt de hele dag in kleine hoeveelheden gemaakt en al zijn brood wordt op bestelling vers gebakken. Chef Divesh Aswani startte Commis Station in Mahim met het idee om voedsel aan te bieden dat ingewikkeld of tijdrovend is om te maken – zoals verse pasta of excellent gefermenteerde kimchi – en zo kwaliteit en smaak op chef-niveau in huisgemaakte maaltijden te brengen.

Het is belangrijk voor hen om zich te concentreren op smaak en te weten dat mensen zich goed voelen tijdens het eten van hun voedsel. Ratan beweert niet dat hij gespecialiseerd is in Mexicaans eten; ze eet het graag met vrienden en dat is het formaat waarin ze het presenteert. Mehta noemde zijn bedrijf Very Informal Meals, in weerwil van lekker eten. Makhija streeft ernaar een open communicatiekanaal te behouden en verwachtingen te scheppen bij zijn klanten om constructieve suggestions te krijgen.

Het bijhouden van de vraag naar heerlijk eten dat niet alleen een gevoel van consolation biedt, maar ook voldoet aan de groeiende bezorgdheid over beter eten, is een vanzelfsprekendheid in deze nieuwe lichting van door chef-koks aangedreven cloudkeukens. Ieder van hen heeft ontdekt hoe ze hun klantenkring op een gezonde manier precies kunnen geven wat ze willen.

Verve spreekt met deze jonge culinaire talenten over hun onderneming.

Lees through de onderstaande hyperlinks hoe deze chef-eigenaren de perceptie rond cloudkeukens in Mumbai veranderen.

Kunal Makhija, Arabisque
Rehan Mehta, Oost 7e Pizza & Deli
Kartikeya Ratan & Rishabh Doshi, Kiki & Pastor
Divesh Aswani, Commis-station
Anushka Malkani en Nariman Abdygapparov, Masa Bakery