Wijn & Diner

Tekst en fotografie door Mallika Chandra.

Divesh Aswani, 33
Commis-station
Locatie: Mahim
Specialiteit: Gebak, keukenbenodigdheden, specerijen, zoetwaren, ijsjes

Wat bracht je ertoe om Commis Station op te richten?
Ik was voor 70 procent klaar met mijn onderzoek en ontwikkeling voor een restaurant toen COVID-19 toesloeg. Het enige wat nog moest gebeuren was het vinden van een plekje. Dus een jaar na de lockdown heb ik het menu eigenlijk in de basiselementen opgedeeld en besloten om van begin te gaan. Het enige mannequin dat destijds leek te werken, was het leveringsmodel.

Wat was het idea van het oorspronkelijke restaurant?
Het zou een heel informele ruimte worden zonder specifiek thema. Een plek waar je een hele goede kom pasta, een lekkere noedelsoep, een goede gebraden kip of een broodje kunt krijgen.

En was dat het soort voedsel dat je al maakte voordat je er alleen op uit ging?
Ik verliet Mumbai toen ik 17 was en kreeg de luxe en de mogelijkheid om te trainen bij Le Cordon Bleu in Sydney. Tijdens die opleiding werkte ik parttime. Ik heb 10 jaar in Australië gewoond en in verschillende cafés gewerkt waar verschillende keukens werden geserveerd. Daar heb ik het grootste deel van mijn kookstijl vandaan gehaald. Ik ging ook veel uit eten, wat bepalend was voor hoe ik kookte. Omdat Australië een smeltkroes van culturen is, is er veel te eten op het gebied van eten en dat heeft mij op creatief vlak geopend.

Dus die diversiteit aan gerechten is naar Commis Station overgebracht?
Het is eigenlijk wat chef-koks nu zouden definiëren als de moderne Australische keuken. Ze hebben invloeden uit verschillende soorten keukens overgenomen en samengevoegd als elementen op het menu. Ik vind het leuk dat je als gezin van vier naar een restaurant kunt gaan waar een type een noedelsoep wil, de moeder misschien een broodje of een salade of een verse pasta enzovoort. Ik wilde een ruimte creëren waar eigenlijk voor ieder wat wils is.

De naam Commis Station zelf is een knipoog naar professionele keukenstructuren. Een interessante keuze in plaats van iets dat meer met uw product te maken heeft. Wat was daar de gedachte?
Er zat veel gedachte achter de naam. In wezen is een commissie de jongste persoon in de keukenhiërarchie. De eerste rol waar je op kunt solliciteren in de keuken is die van commissie en daarna klim je omhoog in de gelederen.

In navolging van deze hiërarchie was het de bedoeling om onze klanten en gasten te vertellen dat wij uw commissiechefs zijn. Iedereen was aan het koken tijdens COVID-19, maar ze wilden niet per se verse noedels of baos- of gyoza-wikkels maken. We wilden de plek zijn waar mensen contact zouden opnemen en zouden zeggen: “Ik heb vanavond zin om hamburgers te eten, wat kun je voor mij doen?” En wij zeiden dan: “We kunnen je de broodjes, de barbecuesaus, de ingelegde komkommer en de handgesneden frietjes sturen en jij hoeft het alleen maar in elkaar te zetten.”

In ons emblem zie je de strepen op de letters. De strepen lijken op die op de schorten die commischefs vroeger droegen. Het commissiestation is waar alle mise en place wordt gedaan. Dus eigenlijk stopt het commissiestation nooit. Zelfs tijdens de bediening doen ze last-minute voorbereidende werkzaamheden en zorgen ze ervoor dat de keuken volledig klaar is om te serveren.

Waarom vereenvoudigde connoisseur aanbieden? Welke gaten vul jij op?
Het idee is heel eenvoudig. We gebruiken onze vaardigheden en bieden iets dat thuis niet gemakkelijk kan worden bereikt. Mensen leerden veel over koken tijdens COVID-19, maar zelfs toen hadden ze basisbenodigdheden en kruiden nodig. Als je naar ons sauzenassortiment kijkt, zijn we begonnen met iets bekends: een Sichuan-saus. Een van onze bestverkochte dipsauzen is de Libanese knoflookspread, die eigenlijk een toum is, maar we voegen er gekonfijte knoflook aan toe om er een eigen draai aan te geven. Alles moest verheven zijn, fris en iets dat niet gemakkelijk thuis gemaakt of gerepliceerd kan worden. Het is een voortdurende strijd om dingen te doen die andere mensen niet doen.

Ik was verrast om te zien hoe kort het duurde voordat een product helemaal opnieuw werd gemaakt en in de doos werd verpakt.
Ja, maar dat werkt soms averechts. Mensen willen bijvoorbeeld graag bagels eten als ontbijt. Maar we beginnen onze dienst om 8.00 uur en tegen de tijd dat het klaar is, is het ongeveer 10 of 11 uur ‘s ochtends en tegen de tijd dat het hen bereikt, is het middag. Maar ik vind het belangrijk om een ​​zeer comfortabele werkomgeving voor het crew te creëren. Het was moeilijk toen we begonnen, omdat we niet wisten hoeveel we zouden verkopen. Nu weten we vrijwel zeker dat we wekelijks een X aantal sauzen gaan verkopen, zodat deze in kleine batches gemaakt kunnen worden. En we zijn nogal luidruchtig over de dingen die we in kleine batches maken, dingen die op bestelling worden gemaakt, dingen die een opzegtermijn van 48 uur nodig hebben. Het smaakt anders als het vers is. In tegenstelling tot welk chique restaurant in de stad dan ook, dat misschien nog steeds porties serveert die de dag ervoor niet verkocht waren.

Hoe heeft u uw activiteiten en ruimte ingericht?
Moeilijk! Het was erg zwaar. Ik wil niet eens aan die dagen denken. Alles wat fout had kunnen gaan, ging fout. Je moet er gewoon klaar voor zijn. We werden met veel problemen geconfronteerd, van vergunningen tot water en het niet komen opdagen van de bouwers, en we waren aan het bouwen tijdens COVID-19!

Ik was overal in de stad op zoek naar aanbiedingen omdat er zoveel plaatsen gesloten waren. Dus ik was op de ene plek aan het winkelen voor een koffiezetapparaat, en pakte iemands schappen op uit een ander deel van de stad, of een tweedehands oven ergens anders. Het was gewoon een volledige drukte-modus.

Maar het was een liefdeswerk en uiteraard moesten we heel voorzichtig zijn met wat we uitgaven. Ik wist niet zeker of dit van de grond zou komen. Gelukkig is alles goed gekomen en is Commis Station gegroeid, zowel wat betreft de diensten die we aanbieden als de activiteiten die we kunnen ondernemen.

Hoe zorg jij ervoor dat je blijft groeien?
Het helpt echt om een ​​heel sterk crew te hebben. Mijn crew heeft mijn beslissingen gesteund en mij gesteund met de lange uren, wanneer dat nodig was, of zich aangepast aan het dienen bij cateringoptredens die we op het laatste second organiseren. Ik probeer het goede voorbeeld te geven. Ik ben erg trots op het feit dat ik altijd als eerste binnenkom en als laatste buiten ga. Ik ben erg hands-on en dat is van cruciaal belang om het moreel van het crew hoog te houden.

Ook het feit dat ik al mijn klanten te woord sta en hun bestellingen opneem, helpt. Ik heb het gevoel dat mensen zo gewend zijn geraakt aan het bestellen through apps dat ze de ouderwetse manier van eten bestellen zijn vergeten door een plaatselijke restaurantman te bellen en te vragen wat er die avond beschikbaar was. Ik heb een groep geselecteerde klanten die zomaar willekeurig de telefoon oppakken als ze geen zin hebben om te koken en zeggen: “Kun je vanavond voor mij regelen?” En dat vind ik een heel leuk onderdeel van het vak. Ik heb zeer sterke relaties opgebouwd met mijn klanten, van wie sommigen mij zelfs voor speciale gelegenheden bij hen thuis hebben uitgenodigd!

Het kost tijd om deze sterke relaties in stand te houden. Neem jij de tijd om je te concentreren op advertising and marketing en sociale media?
Het is niet zo goed gepland of ontworpen als je misschien denkt. Als je een ondernemer bent en hands-on bent en aan het koken bent, een crew aanstuurt, verkoop doet en met klanten praat, zoek je gewoon naar die pauze van vijf minuten en spring je op Instagram en publish je wat er wordt gedaan . Soms loop ik langs een stapel brood en denk ik dat het er geweldig uitziet. En dat zal ik posten. Veel ervan is gewoon heel spontaan en ongepland, en ik denk dat dat het juist zo bijzonder maakt. Het is organisch en niet geënsceneerd.

Gezien het feit dat uw aanbod zozeer draait om het aansturen van de chef-kok en het naar een hoger niveau tillen van basisproducten, heeft u het gevoel dat het bedrijf nauw verbonden is met uw persoonlijkheid als chef-kok? Hoeveel van jezelf moet je op sociale media kwijt als het gaat om het maken van inhoud?
Als je naar mijn profiel versus dat van Commis Station kijkt, heb ik persoonlijk meer volgers. Maar ik ben geen chef-kok die voortdurend op sociale media zit. Het is niet dat ik geen sociaal persoon ben. Maar ik ben niet iemand die hunkert naar Instagram-likes of veel nadenkt over hashtags. Ik volg heel weinig mensen. Voor mij is het voldoende om zakelijk op Instagram te zijn.

Met welke uitdagingen wordt u als cloudkeuken geconfronteerd?
Het moeilijkste is om uit te zoeken hoe je het voedsel of het product op de greatest mogelijke manier bij de klant kunt krijgen. Dat is altijd de uitdaging geweest en dat zal altijd zo blijven. De ene dag kun je een dessert klaarmaken en een paar maanden later is het zo heat dat je dat dessert niet meer kunt serveren. Er zit veel wetenschap achter koken, maar het is erg moeilijk om dat aan de klant over te brengen.

Het is ook moeilijk om gemotiveerd te blijven terwijl je jarenlang hetzelfde doet. Daarom hou ik van het cateringaspect van het bedrijf, omdat het de eentonigheid doorbreekt. We gaan uit, we koken voor mensen en we communiceren.

Neemt u vrije tijd?
Ik niet. Het is vooral vanwege mijn werk dat ik reis. Ik heb met Ishka Farms samengewerkt en samen met hen een assortiment kruiden geproduceerd dat op kappertjes is gericht. Ik reis dus nogal eens naar Kochi omdat ik daar moet zijn voor het productiegedeelte. Ik ben dol op pop-ups. Ik doe veel gezamenlijke diners. Als het werk voorbij is, breng ik nog een dag of twee door voor de lol en kom dan terug. Dat zal altijd de luxe zijn van chef-kok zijn: je kunt naar elk deel van de wereld gaan en een baan hebben.

Hoe blijf je geïnspireerd?
Het is een proces op zichzelf en het gebeurt eigenlijk als er een stilte is. Een rustige periode kan aanvoelen alsof er iets mis is, maar meestal is dit niets om je zorgen over te maken. Het kan gewoon een feestelijk weekend zijn of misschien zijn er mensen op reis. En dus gebruik ik elke keer dat er een stilte valt, de tijd om iets nieuws te creëren, erover te posten en weer naar Commis Station te kijken. Een ijdele geest is niet altijd de werkplaats van de duivel.

Sommige van je objects, vooral de tiramisu, hebben een cultstatus.
Het doet. Ik kocht eigenlijk het koffiezetapparaat voor de keuken, omdat ik dacht dat ik een coole kerel zou zijn die koffie verkocht op het terrein. Dat is nooit gebeurd, maar dankzij dat koffiezetapparaat ben ik tiramisu gaan maken. Het leven werkt op mysterieuze manieren. Gemiddeld verkopen wij zo’n 150 tot 160 kilo dessert per maand.

Wat is de perfecte bestelling bij Commis Station?
Het zal altijd de tiramisu zijn, need die laat je nooit in de steek en het is in de deelvorm, dus iedereen is blij. Maar we kunnen je ook helpen een maaltijd samen te stellen, dus iets bestellen bij de bakker, wat sauzen, wat kruiden, wat basisproducten, is een goede manier om te gaan. Ik moedig mensen graag aan om te mixen en matchen. Wanneer iemand om baos vraagt, stel ik ook voor om de kimchi en sesam te bestellen. Mensen hebben niet altijd de gave om dingen in elkaar te zetten, dus de perfecte volgorde zou altijd zijn om de suggesties van de chef-kok te volgen.

Vorige: Kartikeya Ratan en Rishabh Doshi, Kiki & Pastor
Volgende: Anushka Malkani en Nariman Abdygapparov, Masa Bakery