“Kokoovaya” (κουκουβάγια), wat “uil” betekent in het Grieks, is afgebeeld in het emblem van dit restaurant, dat de ogen en de snavel van een uil bevat. In Athene‘ historische en levendige wijk Pangrati, het emblem staat outstanding op een bord buiten dit Michelin-gidsrestaurant, met de woorden ‘Clever Delicacies’ eronder. De uil is de heilige vogel van de godin Athena en een symbool van de stad Athene. Het is een symbool van wijsheid en kennis in de Griekse cultuur, wat wordt weerspiegeld in de culinaire uitmuntendheid van het restaurant en het doordachte, creatieve koken.

Bij aankomst worden we verwelkomd in een moderne ontvangstruimte met een opvallende wijnkoelkast van vloer tot plafond. Deze indrukwekkende show is zo hoog dat er een ladder nodig is om de bovenste flessen te bereiken.

De openingspagina van Cookovaya’s menu is getiteld ‘Apheresis’, wat centraal staat in de culinaire filosofie van het restaurant, met de nadruk op traditionele technieken die natuurlijke kwaliteit en smaken extraheren en benadrukken. Er is hier een vastberadenheid om de beste ingrediënten van Griekenland te laten zien, zowel van het land als van de zee, waarbij elk deel van die ingrediënten wordt gebruikt, van ‘neus tot staart’ en ‘wortel tot stengel’.

Het eten

We werden uitgenodigd om te kiezen uit het à la carte menu of te kiezen voor de aanbevelingen van de chef. We kozen voor het laatste, met als enige voorbehoud dat een van ons pescotariër was. Dit bleek een goede zet te zijn, need we hebben enorm genoten van een verscheidenheid aan gerechten die we anders misschien niet hadden gekozen.

We begonnen met de smaakvolle dorade royale carpaccio die werd geserveerd met stuifmeel van wilde venkel, yuzu kosho en citroenschil. De dunne plakjes van deze vis, ook bekend als goudbrasem, hadden een delicate zoetheid en een heerlijke, bijna licht nootachtige smaak.

En daarna bleven de gerechten maar komen, waarbij de lokale rode garnalen, sint-jakobsschelpen, avocado, chilipeper, limoen en koriander bijzonder in de smaak vielen.

Natuurlijk zou geen enkele Griekse maaltijd compleet zijn zonder een Griekse salade en deze stelde niet teleur, niet in de laatste plaats omdat de bijbehorende feta – afkomstig uit de regio Arkadia in het centrale Peloponnesos-gebied – bijna niet was verouderd, minder zout bevatte en een veel zachtere en zijdezachte textuur had dan normale feta.

Iedereen die bekend is met de Griekse keuken, kent ook spanakopita (σπανακόπιτα) – Cookoovaya’s heerlijke versie van de spinazietaart wordt compleet met wilde groenten, snijbiet, feta en kruiden geserveerd.

Het gerecht dat mij het meest opviel, waren de sint-jakobsschelpen op een puree van gerookte aubergine en jalapeño. Het was zo sappig dat ik er nog steeds van in de mond loop als ik eraan terugdenk!

We hebben ook genoten van de octopus op gegrild brood met tuinbonen en tomaten…

…en de tarama gemaakt van witte viskuit, olijfolie en citroensap, geserveerd met een knapperig filodeegbrood dat zonder gist is gemaakt.

Een bijgerecht van gestoomde lentebonen met geraspte tomaten, further vergine olijfolie, oude azijn en verse knoflook, plus een bord gegrilde Ambraciaanse garnalen met olijfolie, citroen en oreganobloesem (uit de Ambraciaanse Golf aan de noordwestkust van Griekenland en bekend om hun kwaliteit) waren andere voorbeelden van hoe eenvoudige kooktechnieken uitzonderlijke resultaten kunnen opleveren.

Ons hoofdgerecht – de vangst van de dag, traditioneel bereid (bianco, bourdeto, soep, gepocheerd met basilicum, bourou-bourou) – werd aan ons gepresenteerd voordat deze werd uitgebeend en aan onze tafel werd geserveerd.

In de Griekse keuken is “bourou-bourou” een traditionele soep gemaakt met verschillende groenten en soms pasta of rijst. Het is een stevig en troostend gerecht, dat doorgaans wordt gegeten als voorgerecht of lichte maaltijd. Bij deze gelegenheid was de vis (zeebaars) verrassend ‘vleesachtig’, heerlijk en vullend.

Op dat second waren we eigenlijk al meer dan tevreden, maar we werden er bijna toe aangezet om de bougatsa te proberen: een knapperig filodeeg-, vanille- en kaneelijs dat in al zijn glorie werd uitgestald, voordat het voor onze ogen werd vermalen.

Ook de tarte tatin van peer met butterscotch en vanille-ijs werd zeer gewaardeerd.

De chef

Chef-kok Periklis Koskinas, afkomstig van Corfu, is een van de meest bereisde chef-koks van Griekenland. Hij heeft gewerkt in de Verenigd KoninkrijkCanarische Eilanden, Venezuela, VSCanada en natuurlijk Griekenland. Hij gelooft in eenvoud in koken, met behulp van seizoensgebonden en lokale producten. Hij opende Cookoovaya eind 2014 met vijf andere gewaardeerde Griekse cooks – de afgelopen drie jaar stond het alleen onder zijn leiding. De culinaire tradities van Griekenland vormen nog steeds de kern van zijn menu, internet als Griekse waarden, regionale producten en Griekse gastvrijheid.

De sfeer

Tijdens ons bezoek was er een levendige sfeer in dit restaurant met airconditioning. De tafels staan ​​ruim en het plafond is hoog, dus het was niet te lawaaierig, ondanks dat de meeste tafels bezet waren en er een paar buiten zaten om te eten. De bediening is erg vriendelijk en attent zonder storend te zijn, en de sfeer is erg ontspannen. Omdat we in het voorste gedeelte van het restaurant zaten, zag ik pas toen ik om de hoek ging om naar het rest room te gaan dat er ook een volledig open keuken is, waar je alle culinaire magie kunt zien gebeuren.

De kosten

Voorgerechten kosten tussen de €10 en €25. Hoofdgerechten beginnen bij €30 (voor de lamskoteletten, tzatziki, frietjes en wilde oregano). Er zijn ook twee “Clever Tasting Menus”, geprijsd op €75 of €85 per persoon. Desserts kosten meestal rond de €10.

Het eindoordeel

Cookoovaya viert nu haar tiende verjaardag en blijft zich inzetten voor eenvoud en wijsheid in koken (vandaar de uil weer), en levert gerechten die de essentie van de Griekse keuken vieren door middel van nauwkeurige bereiding en respect voor traditie. Diners zullen ook opmerken dat zelfs de borden subtiel zijn gemerkt met de woorden “270 graden” en een lijn die gelijk is aan driekwart van een cirkel, wat staat voor het totale aantal graden dat een uil zijn kop kan draaien. Het zijn dit soort particulars die de aandacht voor element van het restaurant laten zien en de toewijding benadrukken om wijsheid in elk facet van de eetervaring te integreren.

Openbaarmaking: Dit bericht is gesponsord door Kokoovaya.

Paul Jansen

Paul Johnson is redacteur van A Luxurious Journey Weblog en werkt al meer dan 30 jaar in de reisindustrie. Hij is winnaar van de Improvements in Journey ‘Finest Journey Influencer’ Award van het tijdschrift WIRED. Naast andere prijzen is de weblog ook verkozen tot “een van ‘s werelds beste reisblogs” en “beste voor luxe” door The Each day Telegraph.