Wijn & Diner
Tekst door Ranjabati Das. Alle interviews door Asad Sheikh. Fotografie door Angus Guite.
Een etentje of een lunch is een sociale gebeurtenis, naast een culinaire gebeurtenis. Het is een uitnodiging om getuige te zijn van een voorstelling, ook al is deze min of meer persoonlijk. Het bevindt zich op een privéterrein – een huis, waar de gastheer zijn gasten uitnodigt. Het is in veel opzichten het ultieme gebaar – het openen van een raam of een tussenruimte waardoor je plaatsvervangend wordt opgenomen in de wereld van de gastheer – en ik voel het diep naarmate ik dichter bij de veertig kom. Het krijgen van eten krijgt een bepaalde waarde naarmate je ouder wordt. Smaakpapillen evolueren en er is dankbaarheid aan verbonden. Omdat we inmiddels voor onszelf hebben gezorgd, zowel in de keuken als in de echte wereld, kennen we de waarde van een met zorg bereide maaltijd. Persoonlijk is voor mij de cultuur van het ontvangen van leeftijdsgenoten of het bijwonen van feestjes waar het eten thuis wordt gekookt en een tafel stipt gedekt wordt, dan bijna een coming-of-age-ritueel dat in zekere zin synoniem is aan ‘volwassen worden’. Over het geheel genomen zou je, in het spectrum van het socialiseren, kunnen zeggen dat ze een specifieke transitie betekenen in attitudes en keuzes van de jaren twintig naar de jaren dertig, waarbij er een neiging bestaat naar betekenisvollere bijeenkomsten.
Ook de in Imphal geboren Daksha Salam geeft de voorkeur aan een intieme omgeving boven “uitgaan, drinken of uitgaan”, vooral als het gaat om het ontmoeten van nieuwe mensen in een nieuwe stad. Salam heeft een voorliefde voor het organiseren van zorgvuldig geplande lunches en diners waarbij het enige criterium is dat gasten openstaan voor een menu “dat nieuw voor hen is”. “Ik hou ervan mensen uit te nodigen in een ruimte die ik heb gecreëerd – het betekent zoveel meer en dat kun je alleen doen als je in een ruimte bent waar je je op je gemak voelt om andere mensen in je ruimte toe te laten. Ik denk niet dat ik dat op jongere leeftijd had kunnen doen en het komt alleen als je jezelf beter begint te begrijpen. Het organiseren van diners en lunches staat synoniem voor op een bepaalde manier tot jezelf komen. Sterker nog, het is iets waar ik over fantaseerde toen ik opgroeide als een jong vreemd variety in de kast. Het idee om mijn eigen ruimte te hebben, een veilige ruimte die ik kan delen met mijn dierbaren, sprak mij enorm aan.”
Voor de 28-jarige Salam, die bij modelabel Uncooked Mango werkte als textielontwerper en stylist in Delhi voordat hij onlangs naar Bengaluru verhuisde om te werken met ambachtelijke kaasmakers Nari & Kāge, wordt het proces gedetailleerd beschreven. Het varieert van het samenstellen van het menu, het inkopen, voorbereiden en koken tot het uitnodigen van gasten, het dekken van de tafel en het creëren van de sfeer. En Salam voedt zich met zijn rol als enige gastheer; hij doet het veel liever helemaal alleen, zegt de zelfbenoemde huisgenoot. “Ik ben heel specifiek over de voorbereiding en presentatie… Ik wil niet dat iemand de keuken binnenstapt als ik aan het koken ben. Het is mijn ruimte.” Het is duidelijk dat dit een van de weinige manieren is waarop hij zich op zijn gemak voelt bij het uiten van liefde – een product van het feit dat hij is opgegroeid in een huishouden waar genegenheid niet onstuimig wordt geuit en koken een geslachtloze familieaangelegenheid is. Voor hem is het bekend terrein. Met wie we eten, bepaalt wie we zijn. Er wordt gezien dat de meditatieve en primitief menselijke handeling van koken, voeden en eten verdeeldheid oplost, of deze nu generaties, geografisch of gendergericht is. Voor Salam is voedsel heilig als medium – een gemeenschappelijke foundation die hem in staat stelt zijn identiteit vrijelijk te laten gelden, een gemeenschap op te bouwen en zijn centrum te vinden.
Salam neemt ons mee door de gerechten die hij kookte voor de lunch waar hij onlangs gastheer voor was Verve….
HET MENU
Een vignet van de lunch waarvoor Daksha Salam gastheer was Verve.
Gerookt varkensvlees met Achuni
“Ik heb dit recept van mijn tante geleerd, die het op haar beurt van haar Naga-kamergenoten heeft overgenomen tijdens haar studententijd in Chandigarh. Het recept heeft de afgelopen decennia verschillende veranderingen ondergaan. Maar één ding blijft hetzelfde, namelijk het akhuni-gedeelte (gefermenteerde sojabonen). Gefermenteerde sojabonen zijn een zeer essentieel ingrediënt in een huishouden in het Noordoosten. Elke staat en stam heeft zijn eigen speciale manier om sojabonen te fermenteren en te consumeren. Ze zijn het lekkerst in combinatie met veel chili en zout. Het gerecht is heel eenvoudig op smaak gebracht met chili, gember, knoflook en tomaat. Pers de knoflook en gember aside. Snij de tomaat in dikke plakjes. Week de bamboescheuten in heat water en spoel ze af. Was het varkensvlees en doe het in een snelkookpan met voldoende water.
Houd de deksel eraf en verwijder het bouillonschuim dat blijft drijven. Als het water begint te koken, voeg je twee theelepels zout toe. Je kunt nu het water verwijderen of laten afkoken. Zodra het varkensvlees van kleur verandert en een beetje goudbruin wordt, voeg je de plakjes tomaat, het chilipoeder en de hele chili toe. Giet wat water als het uitdroogt. Wanneer de tomaat en de chili zich vermengen, voeg je de gefermenteerde sojabonen (akhuni) toe en roer. Laat het sudderen. Blijf water toevoegen om de droogte aan te passen. Voeg na 15-20 minuten koken de geperste knoflook en gember toe en laat nog eens 10 minuten sudderen. Zodra het varkensvlees olie begint af te geven, kun je ongeveer een kopje water en de bamboescheuten toevoegen. Zorg ervoor dat de stukken varkensvlees iets onder water staan. Doe het deksel van de snelkookpan erop en kook gedurende 6-7 fluittonen. Open het fornuis voorzichtig zodra het is afgekoeld. Gebruik een vork om te controleren of het vel goed gaar is. Voeg zout naar smaak toe.”
Vers varkensvlees met Lai Xaak
“Dit is een gerecht dat mijn vader thuis had ontwikkeld voor onze zondagse troostmaaltijden. Lai xaak is het Assamese woord voor mosterdgroen. Mijn vader, afkomstig uit de Meitei-gemeenschap in Assam, zou Assamese ingrediënten good combineren met de kookethiek van Manipuri. Het lai xaak-varkensvlees is zo’n gerecht. Het wordt meestal gekookt tijdens de winter. Het vlees wordt gestoofd in een eenvoudig mengsel van gember, knoflook en chili, en de smaak wordt binnen de laatste 10 minuten versterkt met een handvol verse mosterdgroenten. Alleen al deze stoofpot en een kom stomend hete rijst zorgen voor de perfecte verfrissing op een koude winterzondag.”
Bamboescheut Eromba
“Niet elk gerecht thuis was overdadig of op vlees gebaseerd. Er waren dagen in de week waarop een snelle oplossing nodig was om het hele gezin te voeden. Eén zo’n gerecht dat het hele gezin onmiddellijk zou verzadigen, was eromba. Het wordt uitgesproken als ‘ee-rom-ba’ en wordt bereid met gedroogde en gefermenteerde vis – plaatselijk bekend als ngari in Manipuri; ‘nga’ betekent vis – en seizoensgroenten die van familie tot familie verschillen. De vis wordt eerst in de zon gedroogd en daarna gefermenteerd.”
“Het andere belangrijke ingrediënt hier is de chili. De combinatie van de chili en de umami van de gefermenteerde vis, samen met gezonde seizoensgroenten – in dit geval aardappelpuree – en een kom warme rijst is uniek aangenaam.”
Singju
“Dit is een frisse pittige groentesalade met dun gesneden kool, lotus- en kameleonwortel, lokale verse kruiden, koriander, geroosterd grammeel, geroosterde perillazaden, chilipoeder en zout. Ik herinner me dat mijn tantes het aten terwijl ze roddelden tijdens theetijd! Het was voor ons bijna een overgangsritueel om een pittige singju bij de thee te nuttigen terwijl we bijkletsten met onze vrienden.”
Karot Akaba Ametpa
“Een ander gerecht dat ik graag wilde bereiden, ametpa is een pittige chutney in mijn moedertaal, Meitei. Ametpa is zo simpel als het maar kan: in dit geval wordt koningspaanse peper (bekend als u-morok in Manipur en bhut jolokia in Assam) gepureerd met geroosterde gefermenteerde vis en bittere pompoen (karot akhaba), met zout erin gegooid. de lijm die de maaltijd samenbrengt. De bitterheid van de kalebas helpt de specerijen te bemiddelen en geeft een meer ronde smaak.”
Champhoot
“Het is een gebruikelijke begeleiding in huishoudens in Manipuri. Elke seizoensgroente – ik gebruikte bonen en flespompoen – wordt gekookt of onder druk gekookt met water of water en suiker. Ik gebruik liever suiker, omdat dit de algehele hitte van de andere op chili gebaseerde gerechten helpt balanceren. De gekookte groenten helpen ook de algehele vettigheid van de vleesgerechten te verminderen.”
Dal
“Het is een heel eenvoudig maar essentieel onderdeel van het menu. Het voegt die further aardsheid toe aan het gehemelte. De dal waarmee we zijn opgegroeid, is erg afgezwakt. Geen van de tadka, ghee en masala hier! Het is een heel eenvoudig gerecht dat masoor dal, mosterdolie, ui, kurkuma en zout gebruikt. Garneer met korianderblaadjes. Dat is genoeg om een dal te creëren dat zo gezond is. Het vormt een aanvulling op de hele maaltijd.”
Mals kokosijs en gepocheerde verse perziken
