Roerei zou geen lange ingrediëntenlijst moeten hebben, en ik ga het niet langer maken. In feite is het ingrediënt dat ik je ga vertellen toe te voegen nauwelijks een ingrediënt. Het is water, gewoon een plonsje uit je aanrecht of uit dat glas dat je nu aan het slurpen bent. Je wordt beloond met roerei dat heerlijk luchtig is, zoals het 8 uur durende equal van een tule jurk.

Ik begon dit niet voor de eieren zelf te doen, maar voor matzo brei, een Joods troostvoedsel waar geliefd om is Pascha waar mijn familie het hele jaar door op vertrouwt. Het gebakken gerecht is goedkoop en snel, en iedereen maakt het een beetje anders. Ik spoel een vel matze af onder de kraan, verkruimel het dan in een kom met een paar eieren en voeg nog een scheutje water toe voor geluk. Uiteindelijk begon ik dit ook te doen in mijn matzo-loze eieren.

Veel recepten voor roerei vertellen je dat je een scheutje slagroom, half om half of volle melk moet toevoegen. Het idee is dat deze ingrediënten de smaak verbeteren (zuivel smaakt lekker), zachtheid (het vet in de zuivel onderbreekt de eiwitten in de eieren) en luchtigheid (het water in de zuivel stoomt op).

Dat is allemaal goed en wel, behalve dat mijn koelkast zelden zware room, half om half of volle melk bevat. Wat kan ik zeggen? Ik geef de voorkeur aan houdbare haver en sojabonen. En water doet op zijn eigen manier wonderen.

Gestoomde eieren zijn daar het ultieme voorbeeld van, zoals in dit recept van Jessie YuChen of deze van juni Kim. In het recept van YuChen voeg je ruim ¼ kopje water per ei toe, en in dat van Kims iets minder dan 3 eetlepels. Hoe dan ook, de vloeistof, gecombineerd met de stoomtechniek, levert een wolkachtige soufflé op: eieren die zo luchtig zijn dat ze, als je je de rug toekeert, zouden kunnen wegdrijven.

Maar je hebt niet zoveel water nodig om pluisjes te krijgen. Zelfs een klein beetje maakt een verschil. Zoals kookboekauteur J. Kenji López-Alt het uitlegt in Het Voedsellab, het toevoegen van water aan roerei “betekent dat er meer verdamping plaatsvindt, waardoor grotere belletjes in de eieren ontstaan ​​en deze lichter worden.”

Ik vind het leuk om iets toe te voegen 1 tot 1½ theelepel water per 1 groot ei. Al moet ik je zeggen: ik heb het water nooit gemeten voordat ik dit stuk schreef. Voor een paar eieren zet ik gewoon de kraan open, en dan weer zo snel als mijn bescheiden menselijke reflexen dat toelaten. Denk er niet te veel over na.

En maak je ook geen zorgen over het verdunnen van de smaak. Dit is een kleine hoeveelheid water, en je zoutt en pepert de eieren, en je kookt ze in vet. Voor mij is elk smaakverschil niet te onderscheiden, terwijl het textuurverschil opwindend is. Snel door elkaar gegooid op middelhoog vuur, in een royale plas gesmolten boter of olijfolie, vormen de eieren meer rollen en rimpels dan een mopshondpuppy. Het is wild wat een beetje hydratatie kan doen.

Dit artikel verscheen voor het eerst op Eet smakelijk.

Verwant: